Mientras algunos se esfuerzan por comunicar los herbáceos o el sabor a tomate de un AOVE y otros apuestan por los aceites de oliva infusionados con ajo, guindilla o trufa, en EE.UU. hay gente que hace de este producto algo 100% USA. ¿Cómo? Aportándole un sabor ahumado.
Son marcas como Holy Smoke Olive Oil, The Smoked Olive, enFuso o Temecula las que han decidido dejar a un lado la pureza de sabores mediterráneos para atraer al público más auténticamente estadounidense. “It’s like liquid bacon that’s good for you!”, dicen en Holy Smoke Olive Oil. La mejor forma de decirle a una población enferma de obesidad y afecciones cardiacas que seguirán disfrutando del sabor de sus barbacoas sin que su corazón sufra. Se escuchan aplausos de vegetarianos nostálgicos de la carne.
Sin embargo, sigue sonando raro.
-¿Humo en un AOVE? ¿Y eso es bueno? ¿De qué clase de pesadilla me estáis hablando?
Alt Hatman y su esposa, Brenda Chatelain,
propietarios de The Smoked Olive
No de una pesadilla, pero sí de un sueño. Del que Al Hartman, experto ahumador californiano, tuvo una noche. Y lo que en un principio le sonó a su mujer como una mala idea, después de tres años de investigación y trabajo se convirtió en The Smoked Olive, un aceite que encandila a prestigiosos chefs estadounidenses y que ha llegado a elaborar platos para el mismísimo Barack “Do You Who I Mean” Obama.
Para elaborar su aceite de oliva sin que este pierda sus facultades durante el proceso, los productores anteriormente mencionados aseguran hacerlo mediante un proceso de ahumado en frío por el cual el aceite mantiene sus propiedades químicas cambiando tan solo el sabor, empleando maderas olorosas de roble y nogal sobre aceites de oliva de variedades californianas o arbequina. Sí, arbequina.
Pero no hace falta irse hasta EE.UU. para disfrutar de este aceite de oliva ahumado. Hace poco, Castillo de Canena lanzó su Arbequino al humo de roble, un aceite de oliva virgen extra infusionado con el humo de maderas nobles como la de roble, abedul o haya.
En nuestra propia casa también podemos lograr nuestros propios aceites ahumados, quemando algunas ramas de romero o marinando en el aceite algunos trozos de pescado ahumado. Hay quien recomienda introducir una brasa caliente dentro de un recipiente con aceite de oliva, pero nosotros no lo recomendamos por las altas temperaturas que alcanzará el mismo. Sí, sabrá a ahumado pero olvídate de los atributos de virgen extra.
Fuentes | Bite Club Eats | Washington Post
Fotografías |The Kitchn | The Smoked Olive
Boris Jódar Martínez
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2 comentarios
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Me ha dejado frío. Supongo que será custión de marketing, pero para las almazaras quellevamos años intentando mejorar las cualidades, aromas y sabores propios del zumo de aceituna, esto nos parece, al menos a nosotros, un paso en el que se pierde la esencia de lo que es un virgen extra ¿estos aceites se podrían vender como virgen extra? ¿el panel de cata los probaría después del ahumado? ¿serían capaces de detectar atributos frutados propios del virgen extra? Habrá que probarlo, y ver sobre todo el grado de ahumado.
Aparte de mis dudas, es de admirar la capacidad de innovación y de adaptación al mercado.
La verdad es que tiene que ser difícil notar los atributos de un virgen extra en un aceite con sabor a humo. Si se hace en frío, tal vez se mantengan las características químicas.